Hapatus on ehkä paras ja järkevin tapa säilöä satoa. Se lienee ainoa säilöntämenetelmä, jossa säilöttävän elintarvikkeen ravintoarvot nousevat eivätkä vähene. Pakastuksessa, kuivatuksessa ja hillon keitossa menetetään aina vitamiineja, mutta hapatteissa hyödyllisten ja terveyttä edistävien maitohappobakteerien määrä on suurempi kuin sen raaka-aineissa.
Yksi David Holmgrenin permakulttuuriperiaatteista on ”Käytä ja arvosta uusiutuvia resursseja ja palveluita”. Hapattaessani tunnen toteuttavani tätä periaatetta: käytän hyväkseni luonnossa esiintyviä maitohappobakteereita, jotka eivät suinkaan kulu niitä hyödynnettäessä vaan päinvastoin lisääntyvät. Hapatuksessa ei tarvita raaka-aineiden sekä purkin tai ruukun lisäksi mitään ulkopuolista: kaikki tarvittava on jo raaka-aineissa valmiina. Luonnossa esiintyvät maitohappobakteerit tarjoavat siis ilmaisen palvelun meille.
Hapattaminen on periaatteessa hyvin yksinkertaista ja helppoa, mutta muutaman asian kanssa pitää olla tarkkana. Puhtaus on hyvin tärkeää! Jos hapatuksessa käytettävän astian pohjalle jää homeitiöitä, hapatus ei välttämättä onnistu vaan homeitiöt vievät voiton. Itse teen aina hapatusguru Ossi Kakon opetusten mukaan eli täytän hapatukseen käyttämäni lasitölkit tai hapatusruukun vedellä edellisenä päivänä ja annan tölkkien liota vuorokauden. Näin mahdolliset tölkin pohjalla tai reunassa piileksivät lepotilassa olevat homeitiöt heräävät ja ne saadaan hengiltä. Liotuksen jälkeen astiat pestään kunnolla ja desinfioidaan 100-asteisessa uunissa pari kymmentä minuuttia.
Toinen tärkeä asia on ensiluokkaiset raaka-aineet. Jos vihanneksessa on hometta tai mätää, sitä ei tietenkään voi käyttää. Vihanneksista pestään multa ja lika pois, mutta liiallista pesemistä kannattaa välttää, jotta vihannesten pinnalla olevia maitohappobakteereja ei huuhdota pois. Pääraaka-aineen lisäksi hapatuspurkkiin kannattaa laittaa mukaan esimerkiksi tammen, mustaherukan tai vadelman lehtiä, jotka tuovat hapatteeseen lisää hyviä maitohappobakteereja. Suolaksi käytetään joditonta merisuolaa. Nesteeksi on hyvä käyttää klooritonta vettä eli kaivovettä, mutta jos hanavesi on ainoa vaihtoehto, se kannattaa kiehauttaa ja jäähdyttää ensin. Myös yön yli seisottaminen haihduttaa hanavedestä kloorin. Jos tehdään vaikkapa hapankaalia tai kimchiä, vettä ei tarvitse lisätä, sillä tarvittava neste saadaan kaalista itsestään. Hapankurkuista ei kuitenkaan voida survoa hapatukseen tarvittavaa nestettä tai lopputulos olisi luultavasti jonkin sortin kurkkumuusia.
Kolmanneksi täytyy huolehtia tarkasti, että kaikki raaka-aineet ovat vesipinnan alla koko hapatuksen ajan. Kun hapatusprosessi käynnistyy, astiaan muodostuu paljon kuplia, jotka nostavat irtonaiset raaka-aineet pintaan helposti. Jos jokin vihanneksen tai mausteen palanen kelluu veden pinnalla, se saattaa hapattumisen sijaan homehtua ja homehduttaa koko satsin. Hapatusruukuihin laitetaan kivipainot, jotka estävät raaka-aineiden nousun veden pinnalle, mutta lasitölkkejä käytettäessä pitää keksiä jotakin muuta. Monet laittavat suolavedellä täytetyn, elintarvikemuovista valmistetun pussin painoksi hapatteen pinnalle. Itse luin jostakin vinkin, että porkkanatikut voidaan painaa tölkin ”hartioiden” alle, jolloin porkkanat pitävät raaka-aineet vesipinnan alla. Tämä on mielestäni nerokas ja permakulttuurinen ratkaisu tähän pulmaan: lopuksihan nuo painoina käytetyt herkulliset, hapattuneet porkkanatkin voidaan syödä!
Neljäs tärkeä asia on suolapitoisuus. Hapatus vaatii vähintään 0,8 % suolapitoisuuden, mutta yleisesti käytetään vieläkin enemmän suolaa, jopa 3 %. Itse suosin 1,5 % suolapitoisuutta, kurkkujen kyseessä ollessa 2 prosenttia. Suolapitoisuus kannattaa valmistusvaiheessa laskea tarkkaan ja mitata suola grammapuntarilla. Valmiit hapatteet ovat siis melko voimakassuolaisia, ja se kannattaa pitää mielessä, kun niitä syödään tai käytetään ruoanvalmistukseen.
Hapatetut kurkut ovat oma suursuosikkini! En pidä etikkakurkuista lainkaan, mutta hapankurkut ovat aivan toinen maailma. Suomesta on jostain syystä vaikea löytää kunnollista hapankurkkua – kaikissa kurkkusäilykkeissä tuntuu olevan sokeria ja etikkaa… Myrttisen suolakurkut ovat oikeita hapankurkkuja ja aivan ihania, mutta ne ovat aika hintavia eikä niitä yleensä löydy pienemmistä ruokakaupoista. Olenkin vuosien varrella yrittänyt kopioida Myrttisen kurkkuja ja nykyään omat kurkut maistuvat joskus jopa Myrttisten kurkkujakin paremmilta! Ja mikä parasta, itse tehdyt hapankurkut ovat todella halpoja ja niitä pystyy helposti valmistamaan loppukesästä oman pihan kurkuista koko talven tarpeiksi.
Ennen tein hapankurkut kuten ohjeet neuvovat eli ladoin kokonaiset kurkut tölkkiin mausteiden kera ja kaadoin suolaliemen päälle. Mutta kokonaisia kurkkuja ei mahdu tölkkiin kovinkaan monta ja niiden väliin jää tyhjää tilaa turhaan (jonka toki voi täyttää muilla vihanneksilla, vaikkapa ryöpätyillä pavuilla, valkosipulilla, porkkanalla tai kirsikkatomaateilla). Puolitäydet lasitölkit vievät kuitenkin paljon tilaa jääkaapissa, ja jos haluan kolme kurkkuviipaletta leivän päälle, joudun kaivamaan kaapista leikkuulaudan ja veitsen, viipaloimaan kolme viipaletta ja tiskaamaan leikkuulaudan ja veitsen taas. Tähän kuluu permakulttuuri-ihmisen mielestä aivan liikaa resursseja… Muutaman vuoden olenkin tehnyt hapankurkkuni valmiiksi viipaloituina: näin yhteen tölkkiin mahtuu paljon enemmän kurkkua ja parin kurkkuviipaleen nappaaminen purkista leivän päälle on helppoa ja vaivatonta. Kurkkuviipaleet pysyvät hapattuneinakin hyvin kasassa, kunhan käytettävä kurkku on riittävän pieni ja napakka ja viipaleet eivät ole liian ohuita. Tammen lehdet hapatteen joukossa auttavat myös pitämään tuotteen hapatetut vihannekset napakkana, mutta tänä vuonna meidän paikallisiin tammiin oli iskenyt kelmukovertajakoi, joten tammen lehdet eivät olleet enää elokuussa käyttökelpoisia. Täytyy siis pärjätä mustaherukan ja vadelman lehdillä.
Näin teen hapankurkkuviipaleet:
Tarvitaan:
Isoja lasitölkkejä, joissa on kumitiivistekansi (tai hapatusruukku)
Paljon kurkkuja
Muutama porkkana
Karkeaa merisuolaa
Mausteita maun mukaan (itse käytän nykyään vain tilliä varsineen, valkosipulia ja piparjuurta – piparjuuri myös estää homeiden kasvua)
Tammen, mustaherukan tai vadelman lehtiä
Klooritonta vettä (ks. edellä)
Grammapuntari
- Liota isoja lasitölkkejä 24 tuntia, harjaa ne puhtaiksi ja desinfioi 100-asteisessa uunissa 20–30 min.
- Punnitse tyhjät lasitölkit ja merkkaa niiden paino ylös.
- Viipaloi puhtaat kurkut mandoliinilla tai veitsellä pari, kolme milliä paksuiksi viipaleiksi.
- Laita tölkin pohjalle tammen, mustaherukan tai vadelman lehtiä ja lado kurkkuviipaleita, mausteita ja lehtiä kerroksittain, kunnes tölkki on lähes täynnä.
- Kaada tölkkiin vettä siten, että kurkkuviipaleet peittyvät.
- Tee porkkanasta noin sentin paksuisia ja kymmenisen senttiä pitkiä tikkuja ja paina pari, kolme porkkanatikkua lasitölkin hartioiden alla siten, että porkkanat pitävät kurkkuviipaleet ja mausteet nestepinnan alapuolella. Myös porkkanoiden on oltava vesipinnan alapuolella – lisää tarvittaessa vettä.
- Punnitse täysi tölkki. Vähennä täyden tölkin painosta tyhjän tölkin paino (joka merkattiin ylös kohdassa kaksi).
- Laske sopiva suolapitoisuus. Itse tähtään 2 prosentin suolapitoisuuteen kurkkujen kohdalla eli jos tölkin sisältö painaa 2 kg, suolaa tulee 40 grammaa (laskutoimitus: 2000 g x 0.02 = 40 g).
- Punnitse joditon suola ja kaada se veteen. Suola liukenee itsekseen.
- Jos käytät lasitölkkejä, joissa on kumitiiviste, kumitiiviste jätetään tässä vaiheessa laittamatta paikalleen. Kansi suljetaan, mutta kannen ja purkin väliin jää siis vielä ilmarako. Jos käytät metallikansia, älä kierrä kantta vielä tiukkaan: sisältö alkaa käydä ja tölkki saattaa räjähtää, jos sisällä muodostuva hiilidioksidi ei pääse pois. Siirrä tölkki noin 20 asteeseen pimeään paikkaan (tai suojaa valolta jotenkin muuten, esim. pahvilaatikolla) noin neljäksi päiväksi. Jos tölkki on kovin täynnä, kannen raosta saattaa pursuta vettä käymisen aikana, joten laita tarvittaessa alle lautanen tai tarjotin tms.
- Neljän päivän jälkeen purkissa pitäisi olla selviä merkkejä hapatuksen käynnistymisestä. Kuplia nousee pintaan ja raaka-aineiden väri alkaa haalistua. Nyt on aika laittaa kumitiiviste kanteen ja sulkea kansi kunnolla. Jos tölkistä on tullut vettä ulos ja vesipinta on laskenut, lisää tilkka klooritonta suolavettä, jotta kaikki raaka-aineet pysyvät aina vesipinnan alla. Siirrä tölkit jääkaappilämpötilaan.
- Hapankurkkuviipaleet ovat valmiita muutaman viikon kuluttua, mutta maku kehittyy vielä pitkään. Mielestäni ne säilyvät lähes ikuisesti jääkaappilämpötilassa, mutta virallisesti kai puhutaan yleensä noin vuoden säilymisajasta. Jos tuotteen pinnalla on valkoista, se lienee hiivaa, mutta jos näkyy mustaa tai vihreää hometta, jokin on mennyt pieleen ja kurkut täytyy valitettavasti syöttää kompostille.
Hapattamisen iloa kaikille! Ja hyvää ruokahalua!
